学者谈海外中国菜：文化“转译”的威力和魅力

　　其实海外中国人的生活，在某种程度上就如同那种种被“改造”过的中国菜一样，既有颇多苦恼和无奈之处，最终却也能形成一套自洽的体系，怡然自得地存在于特定的空间之中，这就是文化“转译”的威力和魅力。

　　对于旅居海外的中国人来说，没有什么比吃上一道口味正宗的中国菜更能慰藉思乡之苦。但过去十年里我先后在丹麦、美国、瑞士三个欧美国家居住生活的经验告诉我，现实总是比想象更加残酷。

　　中国菜名扬全球，中国餐馆亦遍布世界各地，但正如“橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳”一样，中国菜“旅行”到了各个地方后，总会半推半就地蒙上个“当地特色”的面纱，让渴望以饕餮来缓解文化陌生感的中国人如隔靴搔痒。例如美国中餐名菜“左宗棠鸡”(General Tso's Chicken)本诞生于台湾，号称湘菜，从上世纪70年代开始走红美国，成为美国中餐的代表。

　　但2003年时，英国BBC的一位主持人曾耗时半年在中国湖南搜集餐馆菜单，竟赫然发现湖南本地人根本未听说过这道菜，餐馆自然也不做这道菜，于是左宗棠鸡便成为了一道美国“土生土长”的中国菜。至于欧洲的中国菜，不但味道不如美国，而且在形式上也更为西方化，虽然“饭菜分开”的原则依然保留着，但几乎每一道菜都会被佐以胡萝卜、西兰花、土豆等“辅料”，以适应欧洲人每餐只吃一道主菜却要追求营养平衡的需求，在实用性原则的支配下，厨师们似乎也难以顾及食材与食材之间的匹配度问题。

　　不过，外国中餐对我来说最大的问题，恐怕还不是味道的失准，而是食材的匮乏。由于中国人几乎把所有理论上能吃的东西都纳入了其博大精深的烹饪艺术，故中餐选用的很多食材在西方世界不但十分罕见，而且有时还颇有禁忌。如各种肉类的烹煮，莫不以无骨、小块为主要标准，于是鸡胸肉几乎成为所有鸡肉类菜式的唯一食材；鱼类也一概以刺少肉弹的海鱼为主，这无疑令食惯淡水鱼的中国人十分不爽，我曾在南美洲荷属海岛阿鲁巴吃到过用带鱼做成的水煮鱼，那种既滑且腥的口感令我终生难忘。当然，很多在中国人看来极好的东西，如莲藕、猪脚、牛百叶等，在外国的中餐馆是绝难吃到的。还记得在美国读书时，住处附近有一家蔬果超市，平均每周进莲藕两根，每一次都被我固定买走。回国之后，依然住在那里的外国朋友对我说，我离开后该超市再未卖过莲藕，因为没人去买。

　　其实海外中国人的生活，在某种程度上就如同那种种被“改造”过的中国菜一样，既有颇多苦恼和无奈之处，最终却也能形成一套自洽的体系，怡然自得地存在于特定的空间之中。这就是文化“转译”的威力和魅力：它同时从多个源头汲取养分，再调和适宜的食材、佐料、气候和手法，最终创造了全新的文化出来。在这个过程中，难免会发生很多的摩擦和纠葛，但若来自不同文化的人和事均能意识到这种交融的不可避免及其给这个世界带来的新鲜感，并愿意以一颗宽厚的心去包容那些可能令自己不爽的差异，也许我们的世界里还会更多一些让人难忘的美食吧。